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1.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.
判断题2.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）
判断题3.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）
单选题A. 烫制前剖开蚌体清除内脏~||~呈味物质刺激嗅觉神经产生的~||~呈味物质否则激触觉神经产生的~||~呈味物质刺激味觉感应器官产生的
4.维生素C广泛存在于新鲜的肉类中。（）
判断题5.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）
判断题6.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.
判断题7.烹饪原料新鲜度的变化之一是（）的变化。
单选题A. 气味~||~触摸~||~结缔~||~风味
8.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）
判断题9.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
单选题A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味
10.适合油发的原料一般适合（）发.
单选题A. 火~||~碱~||~盐~||~水
11.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）
判断题12.刀伤主要是持刀手与不持刀手（）引起的。
单选题A. 配合不熟练~||~离得太远~||~离得太近~||~不正确
13.制作（）是采用烩的烹调方法。
单选题A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子
14.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题15.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）
判断题16.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）
判断题17.人体内的必需脂肪酸是（）。
单选题A. α-亚麻酸~||~饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~花生四烯酸
18.酱肉制品的制作卫生（）除外。
单选题A. 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒~||~隔夜隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮~||~存放熟食品必须要有防蝇防尘设备~||~制作用具和盛器可任意选用
19.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行（）处理。
单选题A. 混合均匀~||~用鸡汤调开~||~在水中烧沸~||~过滤
20.羰氨反应凡是含有氨基的化合物与含有羰基的化合物共存时都 能发生羰氨反应.
判断题
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