1.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

2.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

3.食品污染的防治是细菌和霉菌污染的防治。（）

4.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。

5.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

6.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

7.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

8.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

9.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

10.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

11.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

12.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

13.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

14.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

15.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

16.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

17.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

18.成人每日每公斤体重需糖约（）.

19.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。

20.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。