1.汽蒸的特点是（）。

2.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

3.炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。（）

4.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

5.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

6.卡式炉的炉头、炉盖可用硬毛刷擦洗，也可用（）将炉孔上的阻塞物通掉。

7.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

8.中和除腥主要是针对（）而言。

9.煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。

10.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

11.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）

12.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.

13.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

14.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

15.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

16.处于氮平衡的人群主要是（）。

17.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.

18.斋戒是伊斯兰教在饮食上的特有的规定,在斋戒期间从日出到日落的时间里戒饮戒食.

19.酒品服务是餐饮综合服务中的重要组成部分。（）

20.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.