1.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

2.刀工就是使用各种技法，把原料加工成一定形状的操作过程。（）

3.原料中主料经加工成泥茸状，再用适量的汤、蛋清、淀粉制成粥糊状，经初步调味后，在适量的油锅中烹制的烹调方法叫（）。

4.鱼圆在加热成熟后应放在（）保存。

5.蔬菜在膳食中非常重要、是无机盐、维生素和食物纤维的重要来源。（）

6.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

7.炒,熘,爆,烧等方法烹制作的菜肴装盘适用于（）法.

8.设备是指烹调过程中需要设置的机器和装置，包括生产设备与非生产设备。（）

9.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

10.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

11.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

12.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

13.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

14.下列说法中正确的是（）。

15.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

16.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

17.（）是美化原料的一种刀法.

18.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

19.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

20.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。