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1.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）
判断题2.麒麟花刀的切法有（）种.
单选题A. 一~||~两~||~三~||~四
3.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.
单选题A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水
4.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）
判断题5.烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
单选题A. 对流~||~传导对流~||~传导~||~传导辐射
6.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.
单选题A. 综合调查~||~内部调查~||~个人调查~||~市场调查
7.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）
判断题8.燃气设备与燃气源之间的连接最好使用（）连接。
单选题A. PPR管~||~钢管~||~软管~||~铝管
9.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.
单选题A. 考力代羊~||~乌珠穆沁羊~||~哈撒克羊~||~湖羊
10.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。
单选题A. 青鱼~||~黑鱼~||~草鱼~||~鲢鱼
11.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.
单选题A. 原则~||~设备~||~能源~||~污染
12.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。
单选题A. 铅~||~钢~||~铁~||~不锈钢
13.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.
单选题A. 甲酸~||~游离氢离子~||~乙酸~||~乳酸
14.葡萄球菌污染食品后在适宜条件下可繁殖产生肠毒素。（）
判断题15.原料经刀工处理后的形状是由（）、原料性质等综合因素决定的。
单选题A. 原料产地~||~烹调方法~||~原料性能~||~烹饪
16.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。
判断题17.处于氮平衡的人群主要是（）。
单选题A. 婴幼儿~||~孕妇~||~成年女性~||~老男人
18.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
19.叶绿素耐光性较好，一般取其汁液与菜品混合着色。（）
判断题20.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
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