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1.焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。（）
判断题2.制作（）是采用烩的烹调方法。
单选题A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子
3.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）
判断题4.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.
判断题5.鲍鱼品种很多,有（）,明鲍,盘鲍等,主产大连,烟台.
单选题A. 珠子鲍~||~票子鲍~||~紫鲍~||~马蹄鲍
6.属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
单选题A. 淀粉酶~||~木瓜蛋白酶~||~溶菌酶~||~生姜蛋白酶
7.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）
单选题A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状
8.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
单选题A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味
9.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
单选题A. 非致病菌~||~霉菌~||~霉菌毒素~||~病毒
10.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.
单选题A. 研究~||~人~||~饮食~||~行为
11.既能食用又能药用的鸡是（）。
单选题A. 本地鸡~||~乌鸡~||~九斤黄~||~清远鸡
12.（）为鲜鱼的标志。
单选题A. 眼球凹陷~||~表面粘液混浊~||~眼球光亮~||~鱼鳞脱落
13.乌骨鸡是著名的药食兼用鸡。（）
判断题14.毛肚火锅中的底汤是（）。
单选题A. 牛肉汤~||~鸡清汤~||~鱼浓汤~||~海鲜汤
15.制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是（）。
单选题A. 鱼肉茸~||~鸡蛋糊~||~虾仁茸~||~土豆茸
16.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）
判断题17.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.
判断题18.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
19.固体传热是以（）方式进行的。
单选题A. 辐射~||~传导~||~传递~||~对流
20.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.
单选题A. 方法改变~||~方式处理~||~手段影响~||~调味方法
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