1.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

2.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

3.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

4.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

5.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

6.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

7.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

8.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

9.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。

10.干烧与红烧基本相同。（）

11.回锅肉的烹饪方法是（）。

12.甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。（）

13.装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。

14.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

15.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

16.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

17.凡弱性较强,含胶质多和体内有油脂成分的干货原料都适合油发.

18.中和除腥主要是针对（）而言。

19.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质氢离子和氢氧离子.

20.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）