证券从业资格

1.鲍鱼一般在（）捕捉.

单选题

A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季

2.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

判断题

3.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

判断题

4.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

判断题

5.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

单选题

A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%

6.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

判断题

7.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。

单选题

A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败

8.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

判断题

9.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

单选题

A. 便于切配~||~1：3味脆嫩~||~便于盛装~||~保持营养

10.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

判断题

11.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

判断题

12.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

单选题

A. 细丝~||~茸泥~||~细条~||~粗线

13.涩味的形成原因是（）.

单选题

A. 呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受~||~呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受~||~呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受

14.衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是（）。

单选题

A. 比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额~||~比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率~||~比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量~||~比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象

15.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

判断题

16.烹调中使用的辐射传热主要借助（）波进行。

单选题

A. 电~||~短~||~光~||~中

17.淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。

单选题

A. 常温~||~60度~||~50度~||~100度

18.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

判断题

19.能够发生酶促褐变的选项是（）.

单选题

A. 摘洗后的油菜~||~刮去外皮的黄瓜~||~削皮处理的青笋~||~冷水浸泡的香菇

20.属于水溶性维生素的是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素