1.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

2.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

3.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

4.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

5.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

6.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

7.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

8.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

9.下列关于熊掌之前掌的叙述正确的是（）.

10.在常压下，水的最高温度可达（）。

11.将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。（）

12.原料经过加工处理后由毛料变为净料，重量发生了变化，净料重量与毛料重量之间存在着一定的比例关系，当原料规格、质量和净料处理技术相对稳定时，这个比例关系也比较稳定。（）

13.少数强无机酸所产生的酸味易消失,而弱的（）所产生的酸味反而绵长,回此在调味品中多用之(如乙酸,柠檬酸等).

14.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

15.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

16.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

17.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

18.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.

19.人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（）

20.质量最好的蹄筋是（）。