1.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.

2.鲜黄花菜中含有秋水仙碱会引起中毒，因此食前应低温处理。（）

3.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

4.毒蕈中毒可由（）引起。

5.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

6.北京烤鸭的开膛部位是（）。

7.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

8.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

9.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

10.社会地位对人的道德素质起决定性作用。（）

11.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

12.玉兰片是用（）加工成的干制品。

13.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

14.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

15.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。

16.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

17.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

18.是京式面点的代表品种.

19.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

20.制作（）是以油为导热体的。