1.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）

2.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）

3.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

4.美国人饮食讲究，爱吃动物内脏类菜肴。（）

5.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。

6.人体内可自身合成的维生素是（）。

7.蔬菜的品质检验,主要是鉴别（）

8.加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉（）千克。

9.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

10.引起食物中毒的原因有（）。

11.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

12.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）

13.肉类的最佳保藏温度为（）。

14.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

15.使用微波炉时应采用（）的方法，以保持水分。

16.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

17.容器估量法可以采用不同的容器来估算调味品的用量。（）

18.隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。（）

19.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

20.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。