证券从业资格

1.污染为食品的物理性污染。

单选题

A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物

2.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

3.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

判断题

4.谷类原料是维生素A的重要来源。

判断题

5.符合生物学中的牛种分类选项是（）.

单选题

A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛

6.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

判断题

7.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

判断题

8.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（）在菜肴中的生长。

单选题

A. 蛋白质~||~微生物~||~植物菌~||~食用菌

9.是京式面点的代表品种.

单选题

A. 马蹄糕~||~三丁包子~||~二层油糕~||~龙须抻面

10.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

判断题

11.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

单选题

A. 方块形状~||~相同形状~||~不同形状~||~长方形状

12.中和除腥主要是针对（）而言。

单选题

A. 猪肉类~||~内脏~||~鱼类~||~禽类

13.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

单选题

A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红

14.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。

单选题

A. 菜品管理~||~原料管理~||~人员管理~||~安全管理

15.火靠的菜肴多数都不（）。

单选题

A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆

16.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

判断题

17.火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。（）

判断题

18.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

19.传统的面肥发酵后面团必须（）。

单选题

A. 加适量酸~||~加大量酸~||~加适量碱~||~加大量碱

20.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

单选题

A. 蔗糖~||~乳糖~||~糊精~||~淀粉