证券从业资格

1.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

单选题

A. 酸~||~氧~||~高温~||~细菌

2.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

判断题

3.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~戳~||~挖

4.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

单选题

A. 头部~||~尾部~||~上面~||~腹部

5.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

单选题

A. 煎烧~||~煎熘~||~干煎~||~煎焖

6.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

判断题

7.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

单选题

A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

8.鲍鱼一般在（）捕捉.

单选题

A. 秋季~||~春季~||~冬季~||~春秋季

9.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

判断题

10.营养素中的糖就是指淀粉。（）

判断题

11.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

单选题

A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶

12.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

判断题

13.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.

判断题

14.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

单选题

A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值

15.火靠适用于一些（）。

单选题

A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类

16.拉片适于加工（）原料.

单选题

A. 软性~||~脆性~||~韧性~||~弹性

17.油焖五香菜肴的质地（）。

单选题

A. 细嫩~||~鲜嫩~||~酥脆~||~酥软

18.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

判断题

19.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

20.水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。

单选题

A. 断生即可~||~软烂即可~||~酥烂即可~||~半熟即可