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1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。
单选题A. 腐烂~||~虫蛀~||~物理~||~骨骼
2.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.
判断题3.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题4.烧菜是鲁菜的特色，其中（）是鲁菜烧法的代表。
单选题A. 芫烧~||~酱烧~||~葱烧~||~干烧
5.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题6.制作（）是以蒸汽为传热媒介的。
单选题A. 水煮肉片~||~清蒸鲤鱼~||~西湖醋鱼~||~奶汤鸡脯
7.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。
单选题A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水
8.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。
单选题A. 1：1~||~3：1~||~5：1~||~8：1
9.水产类原料中胆固醇的含量均较高。
判断题10.销售预测所需资料的搜集一是（），二是餐厅的原始销售记录。
单选题A. 估计所售菜点种类及每类销售数量~||~估计厨房生产规模的大小~||~计算原料采购规模的大小~||~盘点库房原料的存货情况
11.火靠适用于一些（）。
单选题A. 植物原料和水产品~||~动物性原料和水产品~||~动植物性原料~||~菌类及藻类
12.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.
判断题13.成年人体内的必需氨基酸为（）。
单选题A. 7种~||~8种~||~9种~||~10种
14.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）
判断题15.制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600g，蹄筋涨发率为400%，需干蹄筋（）。
单选题A. 350g~||~400g~||~450g~||~500g
16.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.
单选题A. 慢慢~||~冷却后~||~缓缓~||~迅速
17.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
单选题A. 炸或煎~||~汆~||~炒~||~爆
18.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）
判断题19.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）
判断题20.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）
判断题
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