1.血液遇（）,在酶的作用下凝固成凝胶.

2.华北猪的特点是体躯狭长，耳大，嘴长，背直，四肢高大，毛多鬃长，色纯，成熟较迟，繁殖能力强。（）

3.动物油和植物油统称为油脂。（）

4.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

5.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

6.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

7.白砂糖的主要成分是（）。

8.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

9.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

10.高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。

11.葱烧主要用大葱做配料兼调料的一种烹调方法。（）

12.制作（）是属熟炒的烹调方法。

13.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

14.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

15.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）

16.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）

17.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

18.淀粉胶的胶粒越多,粘性亦愈大.

19.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

20.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）