1.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

2.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。

3.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

4.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

5.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

6.宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。

7.鲤鱼的别名叫（）。

8.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

9.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

10.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

11.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到（）程度。

12.叶菜类是指以肥嫩菜叶、叶球为主要食用部分的蔬菜。（）

13.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

14.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

15.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

16.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.

17.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。

18.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

19.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

20.汽蒸的特点是（）。