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1.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）
判断题2.属海洋经济鱼类的是（）。
单选题A. 大黄鱼~||~鳗鱼~||~鲳鱼~||~真鲷
3.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。
判断题4.我国规定硝酸盐的最大用量是 0.5克/千克。（）
判断题5.是服务中影响饮食心理的因素之一.
单选题A. 服务人员的容貌，气质，神情态度~||~价格~||~卫生~||~菜点质量
6.发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是（）.
单选题A. 酒精，水和热能~||~乳酸~||~糖，水，有机酸和酒精~||~乳酸，酒精和水
7.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.
判断题8.花纹的深浅,宽窄可按需要面定,要均匀一致,这种刀法就叫剞.
判断题9.土壤中的微生物以（）为多。
单选题A. 腐败菌~||~细菌~||~杆菌~||~沙门氏菌
10.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.
单选题A. 30~||~25~||~35~||~20
11.畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
单选题A. 谷氨酸~||~无机盐~||~氢氨酸~||~叶黄素
12.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。
单选题A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数
13.糟料又分为红糟,香糟和糟油三种.
判断题14.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。
单选题A. 变绿~||~变蓝~||~变黑~||~变红
15.味精不能常吃,因为它经高温后有毒.
判断题16.为了突出糟香味,原料选味感平和而鲜,没有大特殊味感或臊,腥味的原料.
判断题17.常压下水的最高温度可达108℃。（）
判断题18.龙井虾仁选用的茶叶是（）。
单选题A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶
19.配菜时（）的种类不宜过多。
单选题A. 调料~||~菜肴~||~辅料~||~主料
20.雪花蟹斗中的“雪花”是用（）表现的。
单选题A. 鱼茸~||~蟹肉~||~打发的蛋清~||~虾仁
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