1.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

2.制作虎皮肘子是利用（）走红。

3.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

4.烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。（）

5.制作茸胶时，温度达到（）以上，茸胶的吸水性下降。

6.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。

7.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

8.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（）

10.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

11.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。

12.辐射只能把（）传递到原料的表面。

13.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

14.碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（）

15.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

16.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

17.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

18.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

19.斩刀适用于（）及质硬的原料。

20.涮火锅时要（）加汤。