1.菜肴中的条有粗细和薄厚之分,条应用于（）类较多.一般的条宽,厚为7毫米,长约6厘米.

2.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

3.烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。

4.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

5.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

6.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

7.烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。（）

8.焯水可使蔬菜色泽鲜艳、（）。

9.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

10.白煨脐门的取料方法属于（）。

11.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

12.在一般情况下香菇适合（）的涨发方法。

13.酶褐变的控制食物中发生酶褐变,必须具备三个条件,即食物含有多（）类物质,酚酶和空气中的氧,三者缺一不可.

14.中国烹饪经历了萌芽时期,（）时期,发展时期和繁荣时期.

15.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

16.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

17.砧板在使用时不应专用一端,要全面使用,保持砧板磨损均衡,避免常用一面出现凹凸不平,可用铁刨刨掉或用刀,斧砍平.

18.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

19.配菜时辅料的种类（）。

20.涨发好的鱿鱼体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。（）