1.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

2.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）

3.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

4.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征选项是（）.

5.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

6.发菜是一种（）的干料。

7.在常压下，水的最高温度可达（）。

8.遵纪守法是对每一个公民的基本要求。（）

9.油焖五香菜肴将汁收尽时放上（）后出勺。

10.食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。（）

11.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

12.配菜要懂得各种原料的性质,用途和主辅料在质量,色泽,形状上的配合原则.

13.平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（）。

14.人体内可自身合成的维生素是（）。

15.计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（）

16.动物性原料经盐腌后使原料更加软嫩入味,增香.

17.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

18.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

19.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

20.三丝敲鱼选择的原料是（）。