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1.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.
单选题A. 综合调查~||~内部调查~||~个人调查~||~市场调查
2.腌风的原料全是动物性的,常用的有家禽,家畜,水产品,因风制时间较久故多在春夏季制作.
判断题3.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。
单选题A. 20°～30°;~||~30°～40°;~||~40°～50°;~||~50°～60°;
4.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.
判断题5.调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用。（）
判断题6.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
单选题A. 甜味减弱~||~甜味不变~||~甜味增加~||~甜味消失
7.屠宰加工过程畜类动物体中血液组织流失（）
单选题A. 40%~||~60%~||~80%~||~100%
8.对烹调原料进行调味的方法有（）。
单选题A. 三种~||~五种~||~七种~||~九种
9.淮扬的工艺特色中（）最为突出。
单选题A. 刀工工艺~||~调味工艺~||~加工工艺~||~选料工艺
10.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）
判断题11.刀工就是根据（）和食用的要求，将原料加工成一定形状。
单选题A. 口味~||~原料~||~烹调~||~火候
12.羰氨反应它能使食品生色增香.
判断题13.制作（）是采用烩的烹调方法。
单选题A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子
14.火靠的菜肴多数都不（）。
单选题A. 改刀~||~加糖~||~挂糊~||~上浆
15.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.
单选题A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红
16.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）
判断题17.为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡,浸泡使用香油水最好.
判断题18.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）
单选题A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%
19.厨房安全管理的任务是实施（）和检查机制.
单选题A. 安全监督~||~培训上岗~||~操作规范~||~定位管理
20.职业道德建设应与建立和完善相应的（）措施相结合。
单选题A. 法治惩戒~||~奖罚和教育~||~廉政教育~||~惩治腐败
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