1.配菜的基本要求有：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通（），善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。

2.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

3.（）污染为食品的物理性污染。

4.制作（）是采用白扒的烹调方法。

5.在食品储存中属于化学储存的方法是（）。

6.谷内中缺乏的必需氨基酸是（）

7.菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。

8.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

9.淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

10.作为一名厨师，应能够运用现代（）的基础理论与基本原理指导配菜。

11.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

12.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

13.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

14.蛋类中的水分存在形式主要是（）

15.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

16.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

17.固体传热是以（）方式进行的。

18.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

19.虾肉表皮睥红色物质是（）

20.制作椒盐时花椒与盐的比例是（）。