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1.传统的面肥发酵后面团必须（）。
单选题A. 加适量酸~||~加大量酸~||~加适量碱~||~加大量碱
2.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40%应安排在（）。
单选题A. 早餐~||~午餐~||~晚餐~||~夜宵
3.大豆及各种豆类食品中的毒蛋白凝素,当生食或烹调不足时可引起中毒症.
判断题4.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）
判断题5.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。
判断题6.中华绒螯蟹的著名产地是在（）.
单选题A. 微山湖~||~白洋淀~||~阳澄湖~||~青海湖
7.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。
单选题A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟
8.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.
单选题A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度
9.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
10.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
11.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.
单选题A. 采用~||~借用~||~使用~||~利用
12.制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。
单选题A. 60%---80%~||~100%--120%~||~30%----50%~||~40%----100%
13.所谓顺色搭配，就是主料与辅料的色泽基本一致，这类菜肴以浅颜色的原料为主，给人以清新淡雅的感觉。（）
判断题14.下列鱼翅中品质最差的是（）。
单选题A. 背翅~||~胸翅~||~臀翅~||~尾翅
15.粒多用于制馅和（）肉丸用.
单选题A. 煎制~||~炸制~||~炒制~||~烹制
16.饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
判断题17.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）
判断题18.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。
单选题A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性
19.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）
判断题20.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）
判断题
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