证券从业资格

1.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

单选题

A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧

2.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.

判断题

3.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.

判断题

4.熬要选新鲜原料，因为熬菜特点之一是味浓、味厚。（）

判断题

5.每层色泽的搭配可一层多色,层层色变,亦可一层一色,层层不同.

判断题

6.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

7.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。

单选题

A. 每个餐位的销售记录~||~每位服务员销售情况~||~每位客人消费情况~||~每一餐或不同餐厅

8.淮扬的工艺特色中（）最为突出。

单选题

A. 刀工工艺~||~调味工艺~||~加工工艺~||~选料工艺

9.细丝的粗细要求是（）。

单选题

A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm

10.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述,正确的选项是（）

单选题

A. 黑色柱体菌柄~||~圆孔网状菌盖~||~子实体为黑色~||~顶部菌盖呈圆桶状

11.蛋类中的水分存在形式主要是（）

单选题

A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体

12.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

单选题

A. 清亮~||~灰白~||~无色~||~洁白

13.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

判断题

14.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

判断题

15.以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。（）

判断题

16.辐射只能把（）传递到原料的表面。

单选题

A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波

17.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

判断题

18.酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成,醌再进一步氧化,聚合而发生了（）.

单选题

A. 羰氨~||~酶~||~酚~||~褐变

19.雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。

判断题

20.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

单选题

A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红