1.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

2.处于氮平衡的人群主要是（）。

3.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

4.配菜就是根据菜肴（）的要求合理搭配。

5.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

6.烹制时要剥去鱼皮的是（）。

7.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

8.烹饪中运用较多的干肉皮是（）。

9.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

10.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

11.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

12.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

13.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

14.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

15.回锅肉的烹饪方法是（）。

16.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

17.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

18.传统奶汤的加工方法关键是“小火”。（）

19.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）

20.肉在腐败变质时，由于各组织成分的（），使肉品的感观性质发生改变。