证券从业资格

1.加吉鱼的形体特征是（）

单选题

A. 纺锤形鱼体~||~鱼头和眼较大~||~鳍部无硬棘~||~楔形鱼尾

2.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

单选题

A. 原料的质地~||~原料的营养~||~原料的口味~||~原料新鲜度

3.在蒸制时要防止不同气味和（）的原料相互影响。

单选题

A. 不同质地~||~不同色泽~||~不同火候~||~不同油温

4.引起食物中毒的原因有（）。

单选题

A. 食物发生生物性的变化而产生的有毒物质~||~食物中的过敏原~||~食源性寄生虫的污染~||~肠道传染病病毒的污染

5.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

判断题

6.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

单选题

A. 150～190℃~||~100～140℃~||~190～210℃~||~220～240℃

7.影响净料成本高低的因素主要有（）、技术水平和工作态度等。

单选题

A. 加工要求~||~原料种类~||~原料质量~||~原料数量

8.我国回族人民喜欢食用牛羊肉及无鳞食物。（）

判断题

9.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

单选题

A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧

10.清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。

单选题

A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊

11.人体内可自身合成的维生素是（）。

单选题

A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素C~||~维生素B1

12.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）

判断题

13.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

单选题

A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物

14.焯水的作用有（）。

单选题

A. 7点~||~5点~||~8点~||~10点

15.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

判断题

16.预防食物中毒的最佳措施就是不食有毒、有害的食物。（）

判断题

17.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。

单选题

A. 完全蛋白质~||~半完全蛋白质~||~不完全蛋白质~||~必需蛋白质

18.污染为食品的物理性污染。

单选题

A. 有毒金属~||~农药~||~放射性污染~||~多环芳烃化合物

19.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。

单选题

A. 蛋清~||~打发的蛋清~||~肥膘~||~高汤

20.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由（）材料制成。

单选题

A. 金属~||~铜~||~非金属~||~铝制品