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1.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
判断题2.檬酸[HO.C.COOH.(CH2COOH)2].以柠檬,香蕉,莓类等果实中最多,人工也能合成,具有佳美可口的酸味.
判断题3.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题4.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.
单选题A. 豆~||~鸡~||~肉~||~虾
5.热菜的最佳食用温度为（）度。
单选题A. 40-45~||~45-50~||~55-60~||~60-65
6.香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。（）
判断题7.净料单位成本的计算方法分为一料一档和一料两档两种方法。（）
判断题8.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.
判断题9.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。
单选题A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用
10.化学灭火设备属于手动式灭火器材。（）
判断题11.剞的方法可分为一般剞和（）两大类.
单选题A. 锯~||~铡~||~花刀剞~||~斩
12.适合于碱发.
单选题A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼
13.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）
判断题14.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.
单选题A. 考力代羊~||~乌珠穆沁羊~||~哈撒克羊~||~湖羊
15.焗选用质地较鲜嫩的禽类原料.
判断题16.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）
判断题17.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
单选题A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味
18.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。
单选题A. 头部~||~心脏~||~颈喉~||~脊髓
19.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）
判断题20.鲍鱼用温水浸泡12小时,刷去污垢洗净,然后放入冷水锅内煮焖（）小时直至发透.
单选题A. 1-2~||~3-4~||~4-5~||~5-6
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