1.粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

2.原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（）

3.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

4.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

5.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

6.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

7.是京式面点的代表品种.

8.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

9.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

10.辣椒油的用料配比:花生油50克,香油（）克,辣椒25克.

11.计算成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（）

12.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

13.烹调过程中的火力种类按（）、温度情况有大、中、小火之分。

14.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

15.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

16.食用菌供食用的部位主要是（）。

17.营养素中的糖就是指淀粉。（）

18.酱肉制品的制作卫生（）除外。

19.新加坡人口味偏清淡,以米饭为主食,喜中国的粤菜.

20.干烧与红烧基本相同。（）