1.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

2.原料的（），烹调时越不容易入味。

3.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）

4.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

5.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

6.熟腌一般是蒸,煮之后加盐,蒸煮时一般以断生为好不可过于酥烂,腌制的时间短于生料.

7.味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。

8.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

9.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

10.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

11.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）.

12.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

13.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

14.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

15.属海洋经济鱼类的是（）。

16.下列胴体牛肉中,（）瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少.

17.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

18.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

19.（）主要用于剞腰子,鱿鱼,乌鱼等.

20.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.