1.混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。（）

2.汽蒸原料时需勤加水。（）

3.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

4.下列说法中正确的是（）。

5.长江流域及华南地区猪的特点是体躯（）。

6.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

7.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

8.虾仁在加工成茸胶前要进行（）处理。

9.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。

10.配菜总的来说应该在（）的指导下进行。

11.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

12.野鸡大多数已死,初加工应采取（）褪毛的方法.

13.制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。

14.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

15.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

16.根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。

17.在食用鲜黄花菜时，为防止龙葵素中毒，应采用焯水的方法。（）

18.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

19.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

20.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。