1.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

2.糟制菜,除非原料质地非常老韧,一般以煮到刚断生为好,煮得过于酥烂,成口质感则不佳.

3.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

4.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

5.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

6.走红可分为过油走红和（）走红。

7.烹制“油爆鲜贝”时，应采用（）加热。

8.鲍鱼的生物类别属于（）.

9.磨刀时,两脚分开,一前一后站定,胸略向前倾,右手平持刀,左手按在刀面上.刀背朝身,略翘起一分左右,按刀面的手,拇指卡牢刀背.

10.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

11.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

12.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

13.（）法也称坡刀法,是片的方法的一种.

14.我国鲍鱼主产于（）。

15.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

16.花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（）

17.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

18.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

19.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。

20.人体内的宏量元素是（）。