1.酸味主要是由食物中所含的（）所引用起的,而且还与游离出氢离子的酸辣的种烃有关.

2.冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。（）

3.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

4.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

5.若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为（）元/千克。

6.在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。（）

7.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

8.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）

9.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

10.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

11.根据原料的大小劈又可分为（）刀劈,跟刀劈拍刀劈三种

12.除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

13.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

14.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉,生理味觉,物理味觉化学味觉.

15.畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（）

16.黄牛的净肉率一般在（）左右。

17.食品雕刻的常用刀法有（）种.

18.在烹调中焖与烧的区别是（）。

19.天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（）

20.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）