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1.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。
单选题A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~矿物质~||~维生素
2.刀工美化主要是采用（）。
单选题A. 坡刀法~||~斜刀法~||~混合刀法~||~直刀法
3.羰氨反应它能使食品生色增香.
判断题4.在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
单选题A. 配料~||~器皿~||~调料~||~调味
5.辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。（）
判断题6.水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。（）
判断题7.含碘丰富的食物是（）。
单选题A. 黄鳝~||~海带~||~草鱼~||~鲫鱼
8.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）
判断题9.原料经焯水后会发生（）变化。
单选题A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩
10.滑溜与滑炒的主要区别在于（）。
单选题A. 浆糊~||~芡汁~||~火候~||~调味
11.蛋类中的水分存在形式主要是（）
单选题A. 自由水~||~结合水~||~液体~||~固体
12.食物吸收的主要部位在小肠。（）
判断题13.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。
单选题A. 电子管~||~微波炉~||~电炉子~||~电子波
14.在我国人民的膳食中,80%左右的热能和（）左右的蛋白质是由谷类提供的.
单选题A. 8%～15%~||~50%~||~20%～30%~||~30%～40%
15.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
单选题A. 淀粉~||~肥膘或油~||~盐~||~蛋清
16.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.
判断题17.符合生物学中的牛种分类选项是（）.
单选题A. 黄牛，黑牛，黑白花牛和红牛~||~黄牛，牦牛，水牛和瘤牛~||~乳牛，肉牛和役牛~||~南方黄牛和北方黄牛
18.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。
单选题A. 有利于入味~||~增加吸水性~||~提高营养~||~便于成熟
19.焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。（）
判断题20.辐射只能把热能传递到原料的（）。
单选题A. 内部~||~里面~||~深层~||~表面
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