1.煮汤以当天现用现制为好,不宜隔日使用.

2.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

3.平刀法分推刀片、拉刀片、推拉片、平刀片、抖刀片、正刀片、反刀片、斜刀片等。（）

4.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

5.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

6.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

7.根据《食品卫生法》规定,（）,伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

8.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。

9.肉类的最佳保藏温度为（）。

10.微波炉使用一个（）来产生一种类似于光波形式的能量。

11.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

12.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。

13.调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮（）时间。

14.粉肠制品常选用的淀粉是（）。

15.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。

16.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

17.饮食心理学的主要（）对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食动机和饮食行为等.

18.过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。（）

19.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

20.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.