1.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

2.乳酸(cH3. CH.OHCOOH):无色液体,可溶于水,是（）类酵解的最终产物,广泛存在于生物体内.

3.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

4.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

5.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

6.走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。（）

7.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

8.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（），促进企业发展。

9.肉类中蛋白质含量约为（）.

10.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

11.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

12.能够发生酶促褐变的选项是（）.

13.常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。（）

14.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

15.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

16.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生（）变化。

17.接触放射能作用工人每日至少应供给蛋白质（）克,维生素C125克,维生素A4800国际单位或胡萝卜素质6毫克.其保健餐中应含有蛋白质35—40克,维生素C60—70毫克,维生素A3200—4800国际单位,胡萝卜素3.5—4.5毫克.

18.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

19.塌是在（）的基础上发展而来的。

20.质量最好的蹄筋是（）。