1.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

2.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。

3.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

4.制作辣椒油应将油烧至（）成热。

5.麒麟花刀多用于（）的造型.

6.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

7.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

8.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

9.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

10.在烹调过程中，（）是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

11.鹅按形状划分，有大型和小型两种，（）是大型鹅。

12.是指人体同时与两根相线接触造成的触电。

13.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

14.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

15.厨房之所以产生火灾既有设备设施的原因也有人为的因素。（）

16.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

17.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

18.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成（）。

19.猪肉细嫩味美，一般无膻臊等异味，结缔组织比其他家畜少，因此在烹饪应用上比较广泛。

20.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。