证券从业资格

1.火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。（）

判断题

2.食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因;(2)食品腐败的危害;(3)食品腐败的条件;(4)食品腐败的因素。（）

判断题

3.侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。

单选题

A. 喂底口~||~挂糊~||~改刀~||~蘸干淀粉拖蛋糊

4.煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法。（）

判断题

5.烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。（）

判断题

6.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

单选题

A. 头部~||~心脏~||~颈喉~||~脊髓

7.市场调查中不常用方法是（）.

单选题

A. 抽样询问法~||~集中调查法~||~书面调查法~||~资料搜集法

8.制作（）是采用烩的烹调方法。

单选题

A. 砂锅豆腐~||~双冬汽锅鸡~||~芙蓉三鲜~||~汆丸子

9.双口刀即单面刀,长平板,刀刃一侧尖处呈倾斜状.

判断题

10.带皮猪肉2.0kg，每千克6.50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1.20元，每千克净肉单位成本为（）。

单选题

A. 487元~||~564元~||~694元~||~736元

11.职业道德是协调企业内部人际关系的法宝，而企业内部人际关系的主体是（）

单选题

A. 职工与职工之间的关系~||~职工与领导之间的关系~||~领导与领导之间的关系~||~职工与企业之间的关系

12.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

单选题

A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品

13.京都排骨酱中盐的用量是（）。

单选题

A. 5克~||~10克~||~3克~||~不加盐

14.荷叶底坯图案起伏不平,它是体现荷叶具有立体感的关键.

判断题

15.切配和烹调使用的盘具要实行（）。

单选题

A. 切配烹调双盘制~||~切配烹调一盘制~||~切配无需使用餐盘~||~烹调两次使用餐盘

16.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

单选题

A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水

17.下列（）原料可作为捆扎的线料。

单选题

A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝

18.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

单选题

A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值

19.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。

单选题

A. 口味~||~营养~||~过程~||~弹性

20.涮最大的特点是主料鲜嫩，调味统一，汤鲜味美。（）

判断题