1.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（）

2.火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。（）

3.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。

4.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

5.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.

6.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

7.调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以调味半成品质量。

8.怪味味型比较特殊，它可以与其他任何味型进行配合，形成更为丰富的味觉效果。（）

9.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

10.下列牛肉中品质最差的是（）。

11.芫爆是以元葱为主要配料兼做调料的一种烹调方法。（）

12.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）.

13.蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。（）

14.成年人体内的必需氨基酸为（）。

15.配菜的作用是：(1)确定菜肴的数量;(2)使菜肴的色、香、味、形基本确定;(3)确定菜肴的营养价值;(4)确定菜肴的售价;(5)丰富菜肴的品种，使菜肴多样化。（）

16.涮火锅时要（）加汤。

17.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

18.生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫（）。

19.大块长对角线约1.5厘米,短对角线约0.8厘米,厚约0.8厘米.

20.黄油在常温下呈淡黄色固体状态,细腻芳香,具有良好的（）