证券从业资格

1.水产品分布广、品种多、产量大，按其生物学分类可分为鱼类、甲壳动物、软体动物。（）

判断题

2.烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。（）

判断题

3.单一菜品的色彩搭配主要是指（）。

单选题

A. 宴席菜肴的色彩搭配~||~冷菜和热菜的色彩搭配~||~菜肴和面点色彩的搭配~||~某个菜肴原料之间色彩的搭配

4.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

判断题

5.我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届人大常委会第二十七次会议通过。（）

判断题

6.谷类淀粉糊化后色泽比植物性块茎类要好.

判断题

7.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）进行。

单选题

A. 冰水~||~凉水~||~温水~||~沸水

8.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

单选题

A. 生存保障~||~福利待遇~||~个人利益~||~个人薪酬

9.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

判断题

10.汆可分为（）两种。

单选题

A. 清汆荤汆~||~素汆奶汤汆~||~清汆素汆~||~奶汤汆清汆

11.制作（）是属熟炒的烹调方法。

单选题

A. 木须肉~||~炒蚝豉松~||~川式回锅肉~||~生炒盐煎肉

12.回锅肉的烹饪方法是（）。

单选题

A. 滑炒~||~煸炒~||~煎~||~熘

13.影响烹饪原料质量变化的主要因素是（）因素。

单选题

A. 腐烂~||~虫蛀~||~物理~||~骨骼

14.微生物与食品有（）的关系。

单选题

A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切

15.开水白菜的预熟处理的方法是（）。

单选题

A. 油焐~||~水焯~||~蒸~||~油炸

16.对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味;(2)加热中调味;(3)加热后调味;(4)加热前和加热中调味;(5)加热前和加热后调味;(6)加热中和加热后调味;(7)加热前、加热中和加热后调味。（）

判断题

17.面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生（）和乙醇的过程。

单选题

A. 二氧化碳~||~一氧化碳~||~二氧化硫~||~乙酸

18.刀工处理是烹饪原料（）的重要组成部分。

单选题

A. 处理后~||~调味后~||~初加工~||~成品

19.家禽的初步加工包括宰杀、煺毛、开膛、洗涤等过程。（）

判断题

20.食用各种被有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。（）

判断题