1.碘主要用于机体甲状腺素的合成。（）

2.软兜鳝鱼的烹调方法是（）。

3.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.

4.下列（）原料是家常海参必须的辅料。

5.非酶褐变少量色素在产生与食物本色混合,形成了人们满意的色泽.

6.冻制品具有清澈透明、软韧滑润、口味鲜醇等特点。（）

7.白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。

8.鸡腰质地异常鲜嫩,是一种烹制上等菜的原料.

9.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

10.烹饪原料品质鉴定的依据是:原料固有品质;(2)原料的纯度和成熟度;(3)（）;(4)原料的清洁卫生.

11.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

12.油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。

13.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

14.熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。（）

15.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

16.形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到（）和菜肴的质量。

17.北京烤鸭的开膛部位是（）。

18.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。

19.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

20.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入（）形成的。