1.虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。

2.软炸的动物性原料需经调料腌制定味,植物性原料则不需经调料腌制定味,直接炸制.

3.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

4.对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。（）

5.中餐菜点的风味特点是具有色彩鲜明的地区性、民族性和家庭性。（）

6.蒲棒形花刀是用直剞的刀法,将原料剞成深而不透的花刀口,再改刀成为（）形,烹调后成为蒲棒形.

7.计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）

8.加吉鱼的形体特征是（）

9.配菜时辅料的种类（）。

10.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

11.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。

12.改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为（）。

13.声望定价策略属于（）的一种类型。

14.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

15.烤制加热时,火候要灵活掌握.

16.调味,就是用各种调味品和调味（）原料,使菜肴具有多样口味和风味特色.

17.脂肪本身没有香味,在水中加热后,一部分分解为脂肪酸,一部分水解甘油,加入酒,醋后与脂肪酸化合才生成有其香气味的脂类.

18.在常压下，水的最高温度可达（）。

19.厨房设备的使用要严格按（）和工作原理进行操作,不得滥用.

20.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。