证券从业资格

1.汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。（）

判断题

2.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

判断题

3.苦杏仁及某些果仁类水果中的苦杏仁甙也有毒,但它极易溶于油.

判断题

4.在烹调方法中（）主要是以油为传热媒介的。

单选题

A. 滑炒油爆清炸煎烹~||~生炒油爆干烧煎~||~生炒油爆红烧油焖~||~爆炒油爆煎烹煎烧

5.调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是（）。

单选题

A. 容器估量法~||~体积估量法~||~比例对照法~||~重量估算法

6.细丝的粗细要求是（）。

单选题

A. 04cm~||~03cm~||~02cm~||~01cm

7.毒蕈中毒可由（）引起。

单选题

A. 毒肽类~||~龙葵碱~||~皂素~||~植物红细胞凝血素

8.道德要求人们在获取（）的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

单选题

A. 生存保障~||~福利待遇~||~个人利益~||~个人薪酬

9.腌风,腌制时,花椒盐要内外擦遍,擦透,花椒盐的用盐量可稍多点.

判断题

10.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（）

判断题

11.下列果菜中属于瓠果类的是（）。

单选题

A. 冬瓜~||~辣椒~||~茄子~||~扁豆

12.脆炸是将原料（）的一种烹调方法。

单选题

A. 经腌制后挂干粉糊炸~||~经加工后挂酥糊炸~||~用江米纸包起挂糊炸~||~加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

13.高温作业工人每日膳食中最好含有维生素（）毫克,维生素B20.3—0.5毫克,维生素C150—200毫克.

单选题

A. B203~||~B105~||~B205~||~B103

14.琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（）

判断题

15.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

16.正确合理地使用设备、工具，可以减少磨损，保持设备、工具良好的工作性能和精度，延长设备、工具的使用寿命。（）

判断题

17.冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过（）。

单选题

A. 45mg~||~10mg~||~20mg~||~13mg

18.鲈鱼为远海、深海中鱼类，不能生活于淡水中，肉坚实、刺多。（）

判断题

19.焗是由香港传入的方言,广东独有的烹调术语.

判断题

20.电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）

判断题