1.熬是一种以（）为传热介质的烹调方法。

2.撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。

3.腌 腊是将动物性原料用花椒盐或硝盐腌制后,再行烟熏,或是腌 制后晾干再行腌制如此反复循环几次,最后蒸或煮熟的方法.

4.人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。

5.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

6.肉类中蛋白质含量约为（）.

7.微生物与食品有（）的关系。

8.对家畜肉品质好坏的检验主要根据肉的新鲜度来确定，一般采用感官检验的方法检验肉的外观、硬度、气味、脂肪、骨髓及肉汤状况等。（）

9.（）是刀身放平使刀与砧板呈平等,片时要一刀到底的一种刀法.

10.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

11.厨房设备的选购原则是:（）的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染.

12.制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。

13.蛋白质水解就成为多种氨基酸,故水解后大多有鲜味.

14.食品雕刻的常用刀法有:切,（）,刻,旋,戳,冲压.

15.配菜的基本要求是：熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。（）

16.下列鱼翅中品质最好的是（）。

17.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

18.下列（）原料可作为捆扎的线料。

19.中式面点将面团概括的分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团。（）

20.食品加工,销售过程中,肉类,乳类,糕点等食品被葡萄球菌污染,可产生肠毒,引起急性肠炎.