1.根据《食品卫生法》规定,痢疾,（）,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作.

2.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分（）。

3.腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。（）

4.菲律宾人喜辛辣爱吃动物性原料和新鲜蔬菜.

5.符合象拔蚌加工要求的的选项是（）

6.在烹调中，被称为“百味之王”是指（）。

7.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

8.造成作品单薄、不实用的原因是（）。

9.蛋白质的凝固是在蛋白质受热或在有电解质的作用下发生的变性作用.

10.XO酱制好后应放在（）保存。

11.谷物类原料制成的淀粉,糊化温度较高,所需时间长,需长时间加热才能糊化.

12.常压下水的最高温度可达108℃。（）

13.糖焦化反应是指糖类物质在没有氨基化合物存在时,受高温作用发生水解,缩合,聚合等反应,最后形成黑褐色焦糖的过程.

14.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

15.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

16.烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。（）

17.抗坏血酸容易在酶的作用下与空气中的氧接触发生氧化作用.

18.酱肉制品的制作卫生（）除外。

19.基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。（）

20.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。