1.肉毒毒素不耐热，加热到80 ℃经（），可使各型毒素破坏。

2.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

3.物理味觉主要是通过唇,口腔,咽喉等来感觉食物的老嫩,软硬,滑涩,稀稠,冷热,松软,酥脆,糯韧等质感.

4.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

5.下列先后操作项目中,符合烤鸭坯加工程序的选项是（）

6.膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血.

7.正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为（）。

8.一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（）

9.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

10.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

11.熏是将原料腌制后制熟，再放人熏锅内加热，使原料吸附糖所产生的烟。（）

12.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

13.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

14.高压喷射机也是厨房洗涤设备的一种。（）

15.软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。

16.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

17.鸡肉具有滋补作用，中医认为其能补五脏，治脾胃虚弱;鸡肝含有丰富的维生素A，有平肝明目的作用。（）

18.饮食心理学的主要研究对象是人,是人们在饮食生活中出现的饮食心理,饮食（）和饮食行为等.

19.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

20.金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。（）