1.蒸制菜肴选料以新鲜细嫩为好,只有少许异味也可,决不能使用异味重,变质的原料.

2.琉璃菜挂糖后应立即（）处理。

3.烩菜下芡操作时,火一定要旺,汤要沸,下芡后要迅速搅和,使淀粉迅速充分糊化,而不至于结团.

4.（）为鲜鱼的标志。

5.油脂经多次或反复高温加热后也无毒性，可连续使用。（）

6.要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。

7.饮食业的成本包括原料、燃料、费用三大要素。（）

8.海蜇属腔肠动物，我国沿海均产，一般是夏秋季打捞。福建、浙江产的海蜇质量最好，片大脆嫩。（）

9.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

10.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。

11.利用电子传热方式合成的（）已在烹饪行业广泛使用。

12.下列描述属于心理定价策略特征的是（）。

13.焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。（）

14.菜肴的命名很多，可以从不同角度反映菜肴的实质。（）

15.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

16.下列鱼翅中品质最好的是（）。

17.制作（）是糖腌的方法。

18.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

19.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为（）。

20.餐厅原始销售记录的统计，一般以（）为单位分别进行。