证券从业资格

1.将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用（）漂洗干净.

单选题

A. 盐水~||~热水~||~冷水~||~清水

2.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

判断题

3.人体内的宏量元素是（）。

单选题

A. 铁~||~磷~||~碘~||~锌

4.刀工美化的作用是（）。

单选题

A. 便于食用，确定菜肴的味，美化菜肴的形体~||~便于烹调原料烹制加热，注意卫生~||~便于调理烹调原料的滋味，有艺术创新性~||~美化菜肴的形体，便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于调理烹调原料的滋味

5.烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。

单选题

A. 01%～10%~||~05%～15%~||~10%～20%~||~15%～25%

6.制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应（）处理。

单选题

A. 与鱼翅一起放入盅内~||~捞出另用~||~洗净后继续制汤~||~弃之不用

7.糟制菜选用原料以老韧为宜

判断题

8.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（）

判断题

9.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

单选题

A. 6h~||~12h~||~24h~||~18h

10.炉灶组是厨房的主要部门,是（）制作的关键工序.

单选题

A. 面点~||~凉菜~||~配菜~||~菜肴

11.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

单选题

A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次

12.卡式炉的炉身可用（）涂在布上轻抹，然后用干布抹干。

单选题

A. 汽油~||~皂液~||~清洗剂~||~油烟清

13.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

判断题

14.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

单选题

A. 生炒菜品~||~熟炒菜品~||~红焖菜肴~||~清炖菜肴

15.蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。（）

判断题

16.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

判断题

17.产生相同热量而需要质量最少的营养素是（）。

单选题

A. 脂肪~||~维生素~||~蛋白质~||~糖

18.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

判断题

19.酶促褐变引起的褐变常常发生在新鲜水果和蔬菜中.

判断题

20.茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。

判断题