1.配菜时（）的种类不宜过多。

2.对热,光,氧,酸,碱,金属等敏感的维生素,在加工及贮存时,应采取有效措施,减少损失,提高利用率.

3.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。

4.烹饪原料分类的原则包括（）原则,兼容性原则,简明性原则.

5.山西人口味喜咸中带酸,辣主食拉面,刀削面,锅饼.

6.污染为食品的物理性污染。

7.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。

8.中和除腥主要是针对（）而言。

9.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（）

10.配菜虽然不能使原料发生（）变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

11.扒菜从颜色上分为（）。

12.上海传统菜在调理菜肴颜色方面擅长使用糖色和酱色。（）

13.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。

14.烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（）

15.西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。（）

16.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

17.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）

18.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）.

19.制作（）是采用挂霜的烹调方法。

20.（）在盐度为3%时最宜生长繁殖.