1.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）

2.胡萝卜素含量最高的原料是（）。

3.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。

4.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

5.江西人喜辣爱吃鱼,虾腐竹,不爱吃海鲜,凉菜.

6.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

7.使用设备时如发生故障，要（）进行维修。

8.在农历六月初六的天馈节期间人们有吃五黄三白食物的习俗。（）

9.烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。（）

10.冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。（）

11.不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。

12.抓炒菜用碰汁兑芡,故要软,要大.

13.焯水的作用有（）。

14.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

15.酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。（）

16.处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。（）

17.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是（）.

18.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

19.原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的（）有很大影响。

20.熬主要适用于（）的原料。