1.糊浆芡所使用的原料,多数为动物性原料.

2.属于细菌性食物中毒的是（）。

3.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.

4.既能食用又能药用的鸡是（）。

5.爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。（）

6.烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。

7.组成厨房消防设备的是（）。

8.植物性块茎类的淀粉所含淀粉胶多于谷类.

9.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

10.日本人爱吃鱼,喜食猪肉,水果偏爱瓜类.

11.学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。

12.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。

13.九转大肠在红烧前的预熟工序是（）。

14.中餐菜品风味品种主要构成部分是地方风味和城市风味。（）

15.扒的做法比其他烹调方法细致，除了选料严格外，形状整齐是扒的主要特点之一。（）

16.烹饪是关系人民体质,健康水平,民族未来及文化生活的重要经济活动与社会活动.

17.营养素中的糖就是指淀粉。（）

18.蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。

19.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

20.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。