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1.煨制法的原料须经（）等热处理方法完成第一道工序.
单选题A. 油炸，焯煮~||~油炸，蒸制~||~蒸，焯~||~走油，走红
2.配菜是以菜肴的（）为依据的。
单选题A. 主辅料~||~属性~||~质量~||~特色
3.运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于（）再除以主要成本率。
单选题A. 原料成本~||~原料成本和直接人工成本之差~||~原料成本和直接人工成本之和~||~成本系数
4.采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
单选题A. 胡萝5块~||~元鱼块~||~牛肉块~||~豌豆苗
5.芙蓉鱼片应（）加入发蛋。
单选题A. 鱼肉上劲前~||~鱼肉上劲后~||~鱼肉静置后~||~鱼肉静置前
6.鱼香大虾在油炸前要进行（）处理。
单选题A. 沥水处理~||~风干处理~||~调味处理~||~煸炒处理
7.葱叶的营养成分含量比葱白低。（）
判断题8.饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础之上的，为此，厨房必须要加强（）。
单选题A. 菜品管理~||~原料管理~||~人员管理~||~安全管理
9.粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染;(2)有害植物种子对粮食的污染;(3)仓储害虫的污染;(4)工业三废和农药对粮食的污染。（）
判断题10.工具是指在烹调过程中所使用的手工用具，包括生产专用工具、生产产品的专用器皿。（）
判断题11.食物吸收的主要部位在小肠。（）
判断题12.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
单选题A. 脂肪~||~维生素~||~血污~||~矿物质
13.涮最大的特点是主料（）。
单选题A. 质老~||~鲜嫩~||~肥嫩~||~无异味
14.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.
单选题A. 03~05~||~04~06~||~05~07~||~06~08
15.葵花籽以粒大,仁满,色清味香者品质为优.
判断题16.厨房设备发生故障要立即进行（）,使设备尽快恢复正常状态.
单选题A. 教育~||~调查~||~检修~||~停电
17.（）污染为食品的物理性污染。
单选题A. 有毒金属~||~农药~||~食品的杂物~||~多环芳烃化合物
18.食用菌供食用的部位主要是（）。
单选题A. 菌丝体~||~子实体~||~孢子体~||~果实
19.在制作菜肴时，将（）成熟的原料挂上饴糖水，晾干表皮后，用油淋炸的一种方法叫油淋炸。
单选题A. 煮制~||~汽蒸~||~浸卤~||~煎
20.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）
判断题
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