1.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

2.微生物与食品有（）的关系。

3.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

4.在使用粉碎机时，要注意（）磨刀。

5.有机磷农药是一种神经毒物。（）

6.焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。

7.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）.

8.原料焯水去异味时，应采用（）水下锅。

9.下列说法中正确的是（）。

10.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（）

11.腌腊菜熏制时采用先大火后小火熏制.

12.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。

13.炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。（）

14.固体物质作为传热媒介其性能比水强，储热性能好，它们只能依靠传导的方式进行传热。（）

15.明火烤又可为挂炉烤,火糟烤,焗炉烤.

16.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.

17.食用菌供食用的部位主要是（）。

18.盐腌的时间短则二三天,多则月余,这是冷菜制作法区别于盐腌用作某些热菜的初步加工的特点.

19.肉类的最佳保藏温度为（）。

20.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）