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1.亚硝酸盐的中毒剂量是（）g.
单选题A. 03~05~||~04~06~||~05~07~||~06~08
2.符合大龙虾加工的选项是（）.
单选题A. 尽量减少龙虾体液的流失~||~采用60℃水温泡烫清除黏液~||~用手撕开龙虾外壳~||~生食肉质不易长时间浸泡
3.滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。（）
判断题4.厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、（）和高压喷射机四种。
单选题A. 消毒柜~||~蒸汽炉具~||~电热水器~||~银器抛光机
5.焗是将主料包好放入砂锅中,覆以（）,用文火将其煨热.
单选题A. 砂粒~||~食盐~||~热砂粒~||~炒热的食盐
6.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。（）
判断题7.计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
判断题8.干木耳200g,经加工得600g水发木耳,此木耳得涨发率是（）
单选题A. 33%~||~300%~||~375%~||~400%
9.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。
单选题A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次
10.非酶褐变使食品中主要的营养物质氨基酸和糖类造成一定的损失.
判断题11.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。
单选题A. 60度左右~||~70度左右~||~微沸状态~||~沸腾状态
12.下列（）原料可作为捆扎的线料。
单选题A. 海带~||~木耳~||~鱼丝~||~牛肉丝
13.用于捶法的原料可以是片状、块状，也可以是茸泥。（）
判断题14.属于水溶性维生素的是（）。
单选题A. 维生素A~||~维生素D~||~维生素E~||~核黄素
15.面团具有便于成型,增强粉料的特性,保证成品的质量,（）的作用.
单选题A. 丰富面点品种~||~便于消化~||~便于与菜肴搭配~||~便于食用
16.原料经腌风后质地干香,有咬劲,耐咀嚼,有一种特有的鲜香,酥爽的感觉.
判断题17.鲜乳的香味主要与（）有关。
单选题A. 氨基酸~||~核苷酸~||~乳糖~||~挥发性脂肪酸
18.回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。（）
判断题19.人体内的必需脂肪酸是（）。
单选题A. α-亚麻酸~||~饱和脂肪酸~||~饱和脂肪酸~||~花生四烯酸
20.以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以（）的方式进行传热。
单选题A. 辐射~||~对流~||~传导~||~传递
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