1.熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。（）

2.食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。（）

3.蛋类中的水分存在形式主要是（）

4.工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有（）、汞、多环芳烃等毒性物质。

5.下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是（）。

6.净料成本核算公式是（）。

7.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和（）水平

8.据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（）

9.京都排骨酱中盐的用量是（）。

10.毛肚火锅中的底汤是（）。

11.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

12.调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。

13.人体内的宏量元素是（）。

14.食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

15.福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、 焗、煨等，以爆、煨等技术著称。

16.熏是利用物料燃烧后的烟熏制原料，菜肴的特点是色泽美观，干香浓郁，具有突出的烟香味。（）

17.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。

18.煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。（）

19.鳗鱼经净膛处理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分钟,（）刮净鱼体上的粘液和黑膜.

20.物体系中有动物消化蛋白酶,植物蛋白酶,（）酶等.