证券从业资格

1.清炸方法正确的解释是：（）。

单选题

A. 清炸就是只有一种原料的炸~||~清炸只是用调料腌制后而不用挂糊处理的炸~||~清炸就是用调料腌制后再挂糊的方法处理后的炸~||~清炸就是口味要求清淡的炸

2.（）是以水为传热媒介制作的菜肴。

单选题

A. 三色水蛋~||~汆丸子~||~爆双脆~||~清炒虾仁

3.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

单选题

A. 腹中物质~||~有害成分~||~油脂污物~||~泥沙脏物

4.新鲜蔬菜的保管方法最好选用（）保藏法。

单选题

A. 脱水~||~密封~||~低温~||~腌渍

5.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）。

单选题

A. 肉松~||~肉脯~||~咸肉~||~香肠

6.适合于碱发.

单选题

A. 莲籽~||~鱼肚~||~海蜇~||~鱿鱼

7.炖有（）炖法。

单选题

A. 二种~||~三种~||~四种~||~一种

8.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。

单选题

A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红

9.按烹饪原料的性质划分，可分为动物性原料、植物性原料、矿物质原料三类。（）

判断题

10.烤制原料大都需进行基础调味只有少数不需进行基础调味.

判断题

11.主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.

单选题

A. 综合调查~||~内部调查~||~个人调查~||~市场调查

12.在烹调中焖与烧的区别是（）。

单选题

A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火

13.根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有套餐形式和零点形式。（）

判断题

14.花椰菜营养丰富,尤以（）特别丰富,每百克约含88毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

单选题

A. 维生素~||~抗坏血酸~||~矿物质~||~蛋白质

15.走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。（）

判断题

16.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

判断题

17.制作虎皮肘子是利用（）走红。

单选题

A. 添加剂~||~茶叶~||~过油~||~蜂蜜

18.饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。

单选题

A. 满意定价策略~||~声望定价策略~||~整数定价策略~||~尾数定价策略

19.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

判断题

20.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

判断题