证券从业资格

1.只存在于动物油脂中的维生素是（）。

单选题

A. 维生素B~||~维生素C~||~维生素D~||~维生素E

2.口腔中可以消化的营养素是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~淀粉~||~乳糖~||~糊精

3.蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。（）

判断题

4.原料经焯水后会发生（）变化。

单选题

A. 物理化学~||~酸碱反应~||~脆嫩度~||~原料老嫩

5.烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。（）

判断题

6.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

判断题

7.花生的果实属于（）。

单选题

A. 荚果~||~核果~||~坚果~||~颖果

8.谷类是人体热能最主要的来源。（）

判断题

9.食品雕刻的常用刀法有（）种.

单选题

A. 二~||~六~||~四~||~五

10.大米中黏性最强的是（）。

单选题

A. 粳米~||~糯米~||~香米~||~籼米

11.三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。

单选题

A. 油煎~||~水汆~||~蒸制~||~烤制

12.食品雕刻的常用刀法有:切,削,刻,旋,（）,冲压.

单选题

A. 裁~||~剁~||~戳~||~挖

13.大良炒鲜奶的配料一般在（）放入。

单选题

A. 炒奶前放入牛奶中~||~炒奶的过程中~||~牛奶凝固后~||~炒制过程中分次

14.饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。（）

判断题

15.在刀工处理时，（）适合于蓑衣花刀。

单选题

A. 鸡胗~||~瓜果类~||~鸡肉~||~鱿鱼

16.通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

单选题

A. 鸡蛋蛋白质~||~禽肉蛋白质~||~畜肉蛋白质~||~谷类蛋白质

17.调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。（）

判断题

18.龙井虾仁选用的茶叶是（）。

单选题

A. 红茶~||~绿茶~||~花茶~||~果茶

19.微生物与食品有（）的关系。

单选题

A. 亲密~||~有好~||~相互~||~密切

20.发生液化气中毒后，应立即将中毒者移至空气新鲜的地方，对病情严重者应送医院，或做人工呼吸和输氧。（）

判断题