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1.热菜烹调方法中的传热介质有油、蒸汽、金属、盐四大类。（）
判断题2.配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。（）
判断题3.中餐菜点风格特点是选料广泛、兼容并蓄、口味清淡和精于火候。（）
判断题4.在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为（）。
单选题A. 参考蛋白~||~半完全蛋白~||~不完全蛋白~||~完全蛋白
5.黄牛的净肉率一般在（）左右。
单选题A. 176%～287%~||~379%～450%~||~460%～515%~||~543%～620%
6.口腔中蛋白质可发生一部分的水解。（）
判断题7.简答维生素B2的生理功能。
填空题8.在烹调中焖与烧的区别是（）。
单选题A. 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火~||~焖是中火长时间，烧是中火烧开转小火~||~焖是大火烧开转小火，烧是小火长时间~||~焖是中火烧开，烧是大火转小火
9.滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。（）
判断题10.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）
单选题A. 价格~||~知名度~||~利用率~||~食用价值
11.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）
判断题12.炝拌菜要注意卫生,讲究刀工的细腻.
判断题13.炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。（）
判断题14.盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
单选题A. 100度左右~||~烫手~||~发黑~||~发红
15.辐射只能把（）传递到原料的表面。
单选题A. 能量~||~热量~||~热能~||~光波
16.刀工是菜肴烹调中很重要的一道工序.
判断题17.肉类排酸式艺的基本目的是（）
单选题A. 利用清水将酸性溶解清除~||~利用空气排除肉中的酸味物质~||~让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性~||~就是为了去掉酸味
18.在圣诞晚餐上有些地区的人爱吃烤乳猪,有的则爱吃活鲤鱼.
判断题19.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.
单选题A. 挥发性物质~||~维生素~||~色素~||~无机盐
20.鱼香肚片常用的配料是（）。
单选题A. 青蒜~||~笋~||~木耳~||~洋葱
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