1.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

2.1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。（）

3.糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。（）

4.烹饪原料中的 （）能刺激食欲,帮助消化,具有杀菌,解腥的作用.

5.龙虾初加工应分离头和身体,从（）取出虾肉即可.

6.汽蒸原料时需勤加水。（）

7.烹饪原料质量在保藏过程中发生变化主要有物理、化学两个方面的因素。（）

8.家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。（）

9.整鸡出骨的第一步骤是（）。

10.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

11.腌可使原料的质地松软，保持形状的完整和整齐。（）

12.走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。（）

13.鱼的骨骼肌组成与哺乳动物不同。

14.石花菜为淡水类原料，以条粗壮、坚实、色红有光泽、无杂质为佳品。（）

15.加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。

16.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（）

17.配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。（）

18.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

19.北京烤鸭的开膛部位是（）。

20.熬主要适用于（）的原料。