1.四川饲养的猪约占全国总数的（）。

2.制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡（）左右即可使用。

3.操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫（）。

4.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。

5.造成厨房火灾的原因都是人为因素。（）

6.固体物质的传热性能不如水，（）性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

7.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。（）

8.抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。（）

9.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

10.北京烤鸭的开膛部位是（）。

11.烤是利用热空气为传热媒介,将烹调原料加热至熟的方法.

12.由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。（）

13.碱发主要（）碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀.

14.鱼类蛋白质含量15—20%,和（）类相近.

15.对称花叶全拼关键:第二层花叶比第一层花叶收5:1,才能使大小花叶比例合理,按鱼鳞状排叠整齐,才能层次分明,整体花叶清晰活泼.

16.电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。（）

17.食品中常见的有害微生物主要是化学性污染。（）

18.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.

19.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下后刮去绒毛.

20.花椒油主要用于烹制（）的菜肴。