1.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。

2.宴席冷菜要求色泽和谐、不重复，口味重复的比例也不能太高。（）

3.非酶褐变控制得好可以产生风味物质和部分色素物质,赋予食品良好的风味和色泽.

4.松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。

5.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

6.开口式整鱼出骨分（）出胸肋骨两步.

7.我国的海鳗鱼～般在农历（）最肥。

8.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（）

9.燕窝需要采用清水浸泡煮制,摘拣杂物,再次清水浸泡清洗和再次摘拣杂物反复进行涨发加工.

10.干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。（）

11.油焖五香菜肴的质地（）。

12.市场调查中不常用方法是（）.

13.糟制品在低于10℃的温度下口感最好.

14.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）

15.走油使用的油温一般在（）的范围内。

16.剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。（）

17.走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。（）

18.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

19.将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽（）.

20.走红可分为过油走红和（）走红。