1.油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。（）

2.小卷在炸制成熟后（）处理。

3.制作虎皮肘子是利用（）走红。

4.水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

5.牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。

6.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使其迅速死亡。

7.味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以外，嗅觉、触觉等神经器官也能感受到味。（）

8.月饼是人们相互馈赠表达友好情意的中秋传统节日食物。（）

9.京都排骨酱中盐的用量是（）。

10.糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

11.市场调查中不常用方法是（）.

12.蛋类中的水分存在形式主要是（）

13.蛋的新陈可以由（）的大小来鉴别。

14.捶是将原料加工成（）的一种组配手法。

15.过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。（）

16.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（）

17.蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。

18.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,（）的结果.

19.食盐中所含的呈咸味成分是（）。

20.暗火烤有焖炉烤,烤箱烤,铁板烤和石板烤等.