1.液化气着火时首先关闭炉具的阀门，并用水或二氧化碳灭火器灭火。（）

2.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。

3.动物性原料解冻温度一般不宜超过（）。

4.采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（）

5.用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是（）。

6.干炸是在腌制人味后的原料表面沾上糊后再炸制的一种烹调方法。（）

7.滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。（）

8.熬糖过程中温度要一直控制在0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。

9.人体内的宏量元素是（）。

10.整鸡出骨的第一步骤是（）。

11.调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。（）

12.油爆菜肴应选用以韧,脆性动物为主料的一种烹制方法.

13.加吉鱼的形体特征是（）

14.对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。（）

15.在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。（）

16.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（）

17.广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。（）

18.刀身呈异形空心筒状,剖面呈桃形的孔雀尾羽花纹状,这一类型刀具即是凤尾刀.

19.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是（）进行的。

20.不能提供人体能量的营养素是（）。