1.以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在（）。

2.冷冻家畜肉在冷藏因被污染而变质往往会产生黑色.

3.发生石油液化气中毒事故后，必须立即将中毒者移至空气新鲜处，安置其休息并注意保暖。（）

4.人体内含量最多的无机元素是（）。

5.从OK汁的用料看，它的颜色应该是黄色为主的。（）

6.刀法就是将烹调原料加工成（）的行刀技法。

7.红煮是将原料放入水锅或汤锅中煮熟蘸着调料食用的一种方法。（）

8.优质瘦肉型猪种长白猪的原产地是（）.

9.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。

10.餐饮经营过程中的工资、贷款利息、房屋租金和折旧费都属于固定成本。（）

11.刀工的作用是便于烹调，便于入味，便于咀嚼，便于成熟，有利于菜肴的色、香、味，有利于菜的形状。（）

12.炝是将原料加工成小巧的形状经划油或焯水后,趁热加入调味品即成.

13.液化气瓶应储放在低温、通风、严防日晒的位置，堆放不能过高，不能倒放，不得接近电源、火源和热源等。装运时应用抬架或搬运车，不能撞击。发现漏气时，要迅速打开车门或库门通风，立即把钢瓶移至安全场所。使用时先点火、后开阀门给气，使用后一定要关紧阀门。（）

14.熟拌是将制好的熟料经改刀后加入调味品拌制的方法。（）

15.猪的品质及特点有瘦肉型、脂肉型两种。（）

16.需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。（）

17.人们习惯在农历六月初六天馈节期间制作豆豉、面酱等发酵食物。（）

18.九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。

19.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）

20.标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。